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Panier de Chef : Mickael Arnoult - Les Morainières - Jongieux

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Publié par 8 Mont Blanc de Panier de Chef
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Description

Au coeur du vignoble de Savoie, Mickael Arnoult a fait d'une maison une adresse : 
Les Morainières. Ici le Rhône épouse les coteaux de la Dent du Chat.. donnant a ce paysage des rondeurs féminines. Installé avec son épouse depuis 10 ans a Jongieux, ce chef a su magnifier les produits locaux a travers une cuisine inventive qu'il a fait découvrir a Alexis-Olivier Sbriglio
Découvrez dans cette émission un producteur local : Pierre FAVRIN, Maraicher Aix les Bains
Et la recette :
 
DOS DE CERF LAQUE, BETTERAVE ET BALSAMIQUE, COING ET RACINES
 
> Détailler le dos de cerf et cuire a la poele 4/5 minutes jusqu'a coloration. Rectifier assaisonner
 
> Sauce : Faire une réduction de porto, rajouter le vinaigre balsamique et faire réduire. Prendre une betterave, passer a la centrifugeuse, et récupérer le jus. Après avoir passé le jus de la betterave, incorporer le dans la réduction. Lier avec de l'amidon de mais pour épaissir un peu.
 
>Purée panais châtaigne : Cuire les panais a la vapeur (20 minutes). Prendre des châtaignes cuites, rajouter de la crème liquide puis passer au presse purée. Rectifier l'assaisonnement. 
 
>Compôte de coing : éplucher les coings, détailler grossièrement. Faire revenir avec un peu de beurre, un jus de citron, a couvert. Mixer et servir.

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Commentaires

  • SARA BOURTIMA Ajoutées CUISINER DANS UN CADRE PAREIL C EST SUBLIME ET REPOSANT JE CONNAIS LA SAVOIE ET LA HAUTE SAVOIE C EST UN ENDROIT QUE J AFFECTIONNE BEAUCOUP NO COMMENT REGARDER ET APPRECIER SEULEMENT
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