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Panier de Chef - Velouté de petits pois et sorbet au lavaret

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Publié par 8 Mont Blanc de Les recettes
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Description

3 étapes, le Pickles de radis, le velouté de petits pois, et le sorbet au lavaret fumé

 

>Les Pickles de Radis

 

La veille, écosser les petits pois, laver les cosses et les broyer avec un robot. Mouiller a hauteur et laisser infuser au frais pendant 24h

Dans une casserole, mettre l’eau, le vinaigre blanc et porter a ébullition. Verser directement la préparation sur les radis tailler et laisser mariner 24h également

 

Le jour J : Dans un bol, mêlanger les graines de lin et la fécule, et verser 3,5 d’eau bouillante. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.

Une fois reposée, étaler la préparation entre deux papiers siliconés (2 mm d’épaisseur). Laisser prendre au congélateur.

Dernière étape : Retirer la feuille supérieure et cuire au four 20 minutes a 150°

 

>Préparation du velouté de petit pois :

 

Presser les cosses avec un torchon et récupérer l’eau

Cuire les petits pois 5 minutes dans une grande qualité d’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate de soude.

Plonger les petits pois dans de l’eau glacée et égoutter.

Dernière étape : Mixer les petits pois et détendre la purée avec l’eau (des cosses) jusqu’a obtenir une texture veloutée.

 

>Sorbet de Lavaret Fumé :

 

Tailler le filet de lavaret fumé en tranches d’environ 3 mm

Mélanger l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur et porter a ébullition. Ajouter le lavaret fumé taillée en morceaux d’1cm puis laisser infuser pendant 12h environ au froid.

Passer dans une sorbetière et bloquer au grand froid.

 

Dressage :

 

Réchauffer le velouté de petits pois et dresser 4 assiettes creuses. Répartir les pickles de radis, les tranches de lavaret fumé. Poser une quenelle de sorbet au centre.

 

Le petit plus du chef : « C’est un plat présenté en « chaud froid » il est très important de mettre le sorbet pourquoi pas sur une petite feuille de salade, afin qu’il ne fonde pas au contact du velouté chaud.

 

 

LES INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

 

400g de petits pois

10 radis roses

250g d’eau salée

150g de vinaigre blanc

100g de sucre

1 filet de lavaret fumé

12 feuilles de cordifole

 

500g d’eau

50g de sucre semoule

100g de glucose

2,5g de stabilisateur

180g de lavaret fumé

100g de trompette de la mort

Huile et Feuille de cordiale

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