Panier de Chef - Velouté de petits pois et sorbet au lavaret
Description
3 étapes, le Pickles de radis, le velouté de petits pois, et le sorbet au lavaret fumé
>Les Pickles de Radis
La veille, écosser les petits pois, laver les cosses et les broyer avec un robot. Mouiller a hauteur et laisser infuser au frais pendant 24h
Dans une casserole, mettre l’eau, le vinaigre blanc et porter a ébullition. Verser directement la préparation sur les radis tailler et laisser mariner 24h également
Le jour J : Dans un bol, mêlanger les graines de lin et la fécule, et verser 3,5 d’eau bouillante. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Une fois reposée, étaler la préparation entre deux papiers siliconés (2 mm d’épaisseur). Laisser prendre au congélateur.
Dernière étape : Retirer la feuille supérieure et cuire au four 20 minutes a 150°
>Préparation du velouté de petit pois :
Presser les cosses avec un torchon et récupérer l’eau
Cuire les petits pois 5 minutes dans une grande qualité d’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate de soude.
Plonger les petits pois dans de l’eau glacée et égoutter.
Dernière étape : Mixer les petits pois et détendre la purée avec l’eau (des cosses) jusqu’a obtenir une texture veloutée.
>Sorbet de Lavaret Fumé :
Tailler le filet de lavaret fumé en tranches d’environ 3 mm
Mélanger l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur et porter a ébullition. Ajouter le lavaret fumé taillée en morceaux d’1cm puis laisser infuser pendant 12h environ au froid.
Passer dans une sorbetière et bloquer au grand froid.
Dressage :
Réchauffer le velouté de petits pois et dresser 4 assiettes creuses. Répartir les pickles de radis, les tranches de lavaret fumé. Poser une quenelle de sorbet au centre.
Le petit plus du chef : « C’est un plat présenté en « chaud froid » il est très important de mettre le sorbet pourquoi pas sur une petite feuille de salade, afin qu’il ne fonde pas au contact du velouté chaud.
LES INGREDIENTS (Pour 4 personnes)
400g de petits pois
10 radis roses
250g d’eau salée
150g de vinaigre blanc
100g de sucre
1 filet de lavaret fumé
12 feuilles de cordifole
500g d’eau
50g de sucre semoule
100g de glucose
2,5g de stabilisateur
180g de lavaret fumé
100g de trompette de la mort
Huile et Feuille de cordiale
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